Desarrollo de hamburguesas con la adición de nuez criolla pecana (Carya illinoinensis) y fibra de trigo (Triticum aestivum), empleando carne de toretes alimentados con dos sistemas de engorde

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del empleo nuez pecana, fibra trigo y carne bovina obtenida toretes engordados bajo un sistema silvopastoril intensivo (SSPi), sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas sensoriales hamburguesas. Mediante diseño mezclas se obtuvo la mejor formulación hamburguesa empleando como variables independientes los porcentajes tradicional (ST), trigo, aditivos mezcla vegetales, considerando respuesta color, sabor, olor, textura contenido grasa. La replicada vacuno SSPi elaboró además una tercera control con ST sustituyendo por grasa bovina. A formulaciones resultantes les realizó controles físico–químicos, perfil ácidos grasos, análisis microbiológicos evaluación sensorial mediante cuantitativo descriptivo. sugerida estuvo compuesta 65,7 % ST: 11,1 pecana; 1,1 trigo; 6,1 16 vegetales. Las elaboradas adición fibras (HST HSSPi) resultaron significativamente superiores desde punto vista físico–químico a (HC), menores grasa, mejores cocción mayores contenidos en grasos poliinsaturados, así aceptación sensorial, destacándose estos parámetros elaborada SSPi. Desde microbiológico no encontraron diferencias significativas todos productos microbiológicamente aceptables cumpliendo establecidos normas.